azafrán ecológico / d.o.p. / presidio slow food

El azafrán es probablemente originario del Oriente Medio, el nombre deriva del árabe "za'faran" ("amarillo"). El documento más antiguo que certifica su producción es un papiro egipcio del siglo XV a.C.. Importado a Italia en la época romana, casi desapareció de Europa con las ocupaciones bárbaras. Reintroducido en España por los árabes (desde 961 d.C.), volvió a expandirse por toda Europa. En la Edad Media tuvo un uso principalmente medicamentoso, mientras adquirió el título definitivo de especia en el Renacimiento.
En Cerdeña llegó entre los siglos VI y IX por los monjes basilianos, que lo utilizaban por razones litúrgicas y como tinte textil. La producción de azafrán en San Gavino comenzó alrededor del siglo XIII probablemente por los conquistadores pisanos.
El comercio se desarrolló notablemente desde el siglo XVII, a través de "is tzafaranaias", mujeres que viajaban por los países, especialmente del sur de Cerdeña, pero también del centro (donde se utilizaba para teñir algunas partes del traje local tradicional).

El azafrán contiene esencialmente tres principios activos:
» crocina, que determina el poder colorante,
» picrocrocina, que determina el poder saborizante,
» safranal, que determina el poder aromatizante.
La tabla de la izquierda muestra una comparación entre el azafrán en estigmas de San Gavino Monreale y un azafrán en polvo de calidad media disponible en el mercado (fuente E.R.S.A.T. - "Le piante aromatiche, officinali e l'erboristeria" - 2001).

El azafrán tiene muchas propiedades beneficiosas:
» previene el envejecimiento, especialmente de la piel, gracias al alto contenido de carotenoides, que lo convierten en un poderoso antioxidante,
» estimula el metabolismo, gracias al contenido de vitaminas B,
» baja el nivel de colesterol y triglicéridos absorbidos por los alimentos,
» ayuda a la digestión, gracias a sus pigmentos que estimulan la secreción de bilis y jugos gástricos,
» controla la depresión y el estrés y alivia los cambios de humor,
» mejora la memoria, de nuevo gracias a sus carotenoides.

Aquí el azafrán tiene un ciclo de cuatro años. Lo plantamos en septiembre después de una buena procesamiento del suelo, luego, si el tiempo lo permite, procedemos con más azadones, manuales en la fila y con la ayuda de una motoazada entre las filas.
En el cuarto año, al comienzo del verano, desenterramos los bulbos, quitamos las túnicas sutiles que los envuelven y los volvemos a plantar en otro terreno. De hecho, el azafrán es un cultivo empobrecedor, por lo que en esos suelos alternamos otros cultivos mejoradores como las leguminosas.
El azafrán florece en noviembre: cada mañana recolectamos las flores a mano, por la noche separamos las hebras (tres por flor) y operamos "sa feidadura", que consiste en tocarlas con los dedos humectadas con aceite de oliva, que sirve para darle más brillo y conservabilidad. Al final los desecamos a temperatura inferior a 40 grados.
El producto final se obtiene con gran esfuerzo: esto determina su valor y le da el epíteto de "oro rojo".

Las hebras son evidencia de pureza del azafrán. Para quien nunca las ha utilizado surgen dos dudas:
1) ¿cuántas hebras usar? Recomendamos un promedio de 8 hebras por persona, pero después de una breve práctica puede proceder a simple vista...
2) ¿cómo usarlas en la cocina? Para obtener una mejor amalgama, le recomendamos pulverizar el azafrán a través una simple y rápida tostadura: coloque las hebras en una cuchara y luego sobre el hornillo a fuego lento durante unos 25 segundos; ciérrelas en un trozo de papel para hornear y aplástelas vigorosamente con el fondo de un vaso hasta obtener un polvo fino.

La característica principal de nuestros paquetes es la sencillez, ya que es nuestra intención respetar, también a nivel estético, la autenticidad de nuestro azafrán, que no tiene ningún tipo de sofisticación.
Empacamos el azafrán de una manera esencial con el tarro de cristal (con los estigmas a plena vista y más adecuados para aquellos que deben consumirlo personalmente) y para hacer un regalo, con el tarro artesanal de terracota decorada o antiguizada o con forma de "erizo", para aquellos que quieren satisfacer también la vista, además del paladar y del olfato.