harinas ecológicas

El trigo duro "senatore cappelli" fue seleccionado en 1915 por el agrónomo Nazareno Strampelli de la region italiana de las Marcas a través de cruces de trigo duro italiano y de otros países mediterráneos. Realizó los experimentos gracias a las tierras que le puso a disposición el senador Raffaele Cappelli.
Nacía un grano de gran excelencia, cultivado sobre todo en Cerdeña y Apulia, que llegaba a alcanzar una altura de 1,5 metros. En la segunda mitad del siglo XX, fue reemplazada por variedades híbridas más resistentes y con mayores rendimientos. Sin embargo, en Cerdeña el cultivo no se abandonó por completo y en el nuevo milenio se ha vuelto a extender gracias a agricultores que están más atentos a la calidad que a la cantidad.
Del trigo duro "senator cappelli" obtenemos una sémola de excelente calidad, que se utiliza sobre todo para hacer la pasta, pero también para el pan y la pizza destinados exclusivamente a un "nicho" de mercado.

El trigo blando "solibam" no es exactamente una variedad, sino una mezcla de muchas variedades de trigo blando seleccionadas gracias a un proyecto del legendario Prof. Salvatore Ceccarelli, un hombre que dedicó su vida a ayudar a agricultores de todo el mundo a cultivar tierras de las más difíciles y que tuve la inmensa suerte de conocer personalmente.
Esta mezcla de variedades se adapta al pasar de los años al terreno donde se cultiva, dependiendo de las características del suelo y del clima. Así cada agricultor, sembrando cada año una parte de su propia cosecha, desarrolla su propio trigo blando solibam "único e irrepetible", en el que priman las variedades que mejor se adaptan a su tierra y que son por tanto las mejores para esa tierra. ¡Por eso el solibam es una "población evolutiva"!
Todo esto representa la esencia y la belleza del trabajo del "agricultor": aquel que cultiva su tierra tratando de sacar de ella lo mejor, el mejor producto posible.

La espelta es la antigua progenitora del trigo blando.
Recientemente su cultivo ha sido casi abandonado por la menor conveniencia económica frente a los cereales más modernos cultivados de forma intensiva y más adecuados para la elaboración de productos industriales.
Se caracteriza por granos alargados de color marrón protegidos por una resistente cutícula no digerible, que se elimina mediante decorticación antes del consumo directo o de la molienda. Es más digerible que el trigo porque tiene una menor cantidad de gluten. También tiene un contenido glucémico más bajo que otros cereales, por lo que, con cierta precaución, incluso los diabéticos pueden consumirlo.
La harina que obtenemos es integral, es ligeramente oscura y muy fragante.

Cultivamos trigo y espelta según la antigua técnica de la "rotación": de año en año, el cereal se alterna con una leguminosa, que enriquece el suelo de forma natural. En verano se trabaja a fondo la tierra para que esté ventilada. A finales de noviembre, en cuanto el tiempo lo permite, se trabaja la tierra más finamente y se siembra inmediatamente después. La cosecha se realiza con cosechadora en el mes de junio siguiente, luego el producto es embolsado y almacenado, a la espera de la molienda.
La molienda se realiza en un molino de piedra en San Gavino Monreale. El molino de piedra, a diferencia de los modernos y más rápidos molinos de rodillos de tipo industrial, trabaja a bajas temperaturas, por debajo de 40 grados, y esto permite conservar todos los nutrientes del grano, incluido el germen, es decir, la parte viva de la que nace la nueva plántula, que no soportaría temperaturas más altas.
Los productos finales son harinas sin refinar, menos aptas para la producción industrial, pero mucho más genuinas y nutritivas.

Hay varias formas de valorar una harina de calidad, pero la más estimulante es la experimentación: se puede utilizar pura o mezclada con otras, para obtener, por ejemplo, un pan o una pizza más cercana a nuestro gusto y con el aroma y la textura que preferimos. En general:
- la harina de trigo blando es particularmente adecuada para pan, pizza y postres,
- el granito de trigo blando se utiliza para masas muy aromáticas y crujientes y es perfecto como complemento de otras harinas,
- la harina de espelta es perfecta para panes y pizzas más sabrosos, incluso como complemento de la harina de trigo blanda.
Para obtener una masa básica, para 500 g de harina se necesitan unos 300 ml de agua, 40 g de levadura madre, 10 g de sal y 2 cucharadas de aceite. Se trabaja enérgicamente la masa, luego se deja reposar de 12 a 36 horas tapada con un paño. Finalmente se divide en 3 o más partes de tamaño adecuado, que se dejan reposar otras 2 horas: la pasta está lista para su uso.

Envasamos la harina en simples bolsas de papel selladas que contienen 500 gramos de producto. Una cantidad que cualquier persona puede consumir en poco tiempo, siguiendo el principio de que lo que se compra se debe consumir - en un tiempo razonable - y nunca tirar. Para bolsas de mayor cantidad se puede contactarnos. Actualmente contamos con los siguientes productos:
- harina ecológica de trigo blando media, molida a piedra,
- granito ecológico de trigo blando integral, molido a piedra,
- harina ecológica de espelta integral, molida a piedra.