tzafaranu biologicu / d.o.p. / presidio slow food

Su tzafaranu si pentzat ki ndi bennit de s'Asia Minori, su nomini ndi bennit de su fueddu arabu "za'faran" ("grogu"). Su documentu prus antigu ki ndi tistimonjat su manixu est unu paperi egitzianu de su seculu XV a.C.. Bittiu in Italia in is tempus arromanus, fiat sparessiu de s'Europa po curpa de is invasionis barbaricas. Torrau a intrai in Ispannya gratzias a is cunkistadoris arabus (de su 961 a.C.), fut torrau a si spainai in totu s'Europa. In su Mesuevu si ndi fadiat un'umperu prus de totu mexinali, mentris in su Rinascimentu at akiriu su titulu finali de spetzia.
Fiat lompiu in Sardinnya intr'e is seculus VI e IX gratzias a is paras basilianus, ki du umperànt in sa liturgia e po colorai su téssiu. Su manixu de su tzafaranu in Santu Ainju fiat inghitzau fac'e su seculu XIII, si creit gratzias a is Pisanus.
Su cumerçu si fiat amanniau meda de su seculu XVII, prus de totu a trevessu de is tzafaranaias, feminas ki giránt po is biddas de su Cabejossu, ma de su Cabesusu puru (aundi si umperàt po colorai calincuna parti de sa bistimenta traditzionali).

Su tzafaranu cuntenit tres sustantzias abivas printzipalis:
» crocina, ki ndi detzidit su poderi coloranti,
» picocrocina, ki ndi detzidit su poderi amarganti,
» safranali, ki ndi detzidit su poderi aromatisanti.
In sa tauledda a manca si podit biri una cumparantzia intr'e is enas de tzafaranu de Santu Ainju i unu pruìni de tzafaranu de mesu calidadi ki du at in cumerçu (aproliu E.R.S.A.T. - "Le piante aromatiche, officinali e l'erboristeria" - 2001).

Su tzafaranu portat meda propiedadis sanidosas:
» prevennit s'imbeçamentu, prus de totu de sa peddi, gratzias a sa grandu cantidadi de carotenoidis, che ndi faint unu poderosu antiossidadori,
» scidat su metabolismu, gratzias a sa grandu cantidadi de vitamina B,
» abàsciat sa cantidadi de colesterolu e trigliceridis açupadas cun sa cos'e papai,
» ajudat sa digidida, gratzias a is pigmentus ki strumbulant sa secretzioni de feli e suçus de su stogumu,
» aguantat su scoramentu e su treulu i asseliat is saddidus de spetzia,
» afortiat sa memoria, cust'orta puru gratzias a is medas carotenoidis.

And'e nosu su tzafaranu tenit unu cicru de 4 annus. S'imprantu si fait in cabudanni a pustis de unu bellu traballu de sa terra. Ki su tempus si lassat, si marrat unus cantus de bortas, a manu in su juali e cun s'ajudu de una marra mecaniga intr'e is jaulis.
A su de 4 annus, in s'inghitzu de cabudanni, si bogat sa conca, s'allikidit de is sipas finis ki da inserrant e si torrat a imprantai in d-un'atru campu. Infatis, sigumenti est unu manixu meda impoburadori, in su campu de aundi si bogat sa conca po 5 annus si intreverant atrus manixus cumenti sa leguminosa.
Su tzafaranu froressi in donnyasantu: donnya menjanu boddeus is froris a manu, in su merì scioberaus is enas (tres in donnya frori) e fadeus sa "feidadura", est a nai ki si tocant is enas cun is didus pagu pagu tinjus in s'ollu de olia po dis donai prus luxentori e po das cunservai mellus. In s'acabu si ponint a sicai a temperadura prus bascia de 40 gradus.
Su tzafaranu si lograt cun meda traballu, e custa cosa ndi detzidit su pretziu e di fait guadanjai su nominju de "oru arrubiu".

Is enas funt sa prova de sa nidesa de su tzafaranu. A kini no das at umperadas mai, nascint duas dudas:
1) cantus enas si depint umperai?: si cunsillat una dosa de unas 8 enas a peromini, ma cun d-unu pagu de pratiga no s'abisonjat prus de das contai.
2) cumenti si depit umperai po coxinai? Po d'amesturai beni in su pratu, est mellus a du fai a pruìni cun d-unu traballeddu simpli i allestru, sa "tiriadura": si ponint is enas in d-una cullera, ki s'arrimat apitzus de su fogu de su forreddu prus pitiku po unus 25 segundus; aici turraus, si serrant in d-un'arrogu de paperi po forru e si scirfinant strecandeddus forti cun su fundu de una tassa, aici si lograt unu pruìni fini.

Sa carateristiga printzipali de is imboddicus nostus est sa simplesa, propiu poita est bidea nosta fai de manera ki de su puntu de bista estetigu puru siat arrespetada sa sintzillesa de su tzafaranu, afrankiu de calisisiat genia de trastocadura.
Imboddicaus su tzafaranu siat simplementi cun su botuleddu de birdi (cun is enas beni in bista e po kini du depat umperai in domu), siat po d'arregalai, cumenti su congixeddu artesanali de terra cota pintada o imbeçada e de forma de "arritzoni", po kini bollat apannyai s'ogu puru a prus de su paladari e de s'olfatu.