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S'ARGIDDA
di Fausto Caboni
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azienda agricola biologica
produzione di spezie, cereali, funghi, legumi, ortaggi

fungo shiitake biologico

princìpi attivi
formula del lentinano
Il più importante principio attivo contenuto nel fungo shiitake è il lentinano (C42H72O36), che deriva dal micelio ed è un glucide beta-glucano ad alto peso molecolare della classe dei polisaccaridi. Il lentinano ha notevoli proprietà medicinali e in alcuni paesi viene impiegato direttamente nella lotta ai tumori.
Lo shiitake è molto nutritivo e ricco di proteine: contiene tutti gli amminoacidi essenziali, i più comuni amminoacidi non essenziali e l'eritadenina, un particolare amminoacido anticolesterolo esclusivo di tale fungo.
È ricco di minerali, in particolare ferro, potassio, calcio e zinco.
È un'ottima fonte di vitamine B ed E, di provitamine D e, in forma essiccata, di vitamine D.
proprietà
fungo shiitake
Al fungo shiitake si attribuiscono molti e importanti effetti benefici:
» stimola e modula il sistema immunitario contro virus e batteri,
» protegge il fegato contrastando anche lo sviluppo dell'epatite B,
» combatte la carie e la placca dentaria,
» abbassa le quote di colesterolo, grazie all'eritadenina,
» è antiossidante,
» combatte vari tipi di tumori, grazie alla capacità del lentinano di innescare la produzione di linfociti Th.
lavorazioni
fungaia
Mentre in Giappone e in Cina il fungo shiitake cresce spontaneo sugli alberi di quercia, coi nostri climi è necessario allestire una fungaia e dotarla di balle a ciclo annuale costituite essenzialmente da paglia e semini, che fanno da humus al micelio dello shiitake iniettato all'interno.
Le balle, che acquistiamo già pronte, sono biologiche e vengono da noi trattate in biologico. Infatti il nemico più pericoloso per lo shiitake è la muffa, che combattiamo (o limitiamo...) con semplice aceto. La lotta alla drosofila, un tipo di moscerino che depone le uova nei funghi, è invece preventiva, nel senso che la fungaia è protetta tramite una zanzariera dall'ambiente esterno.
Fra novembre e febbraio, circa ogni 2-3 giorni, raccogliamo gli shiitake e li trasportiamo in laboratorio, dove li tagliamo in scaglie e li essicchiamo a temperatura inferiore ai 40 gradi.
uso in cucina
vaso di shiitake
vaso g 25,00
La confezione che proponiamo è il vasetto in vetro contenente 25 grammi di fungo shiitake in scaglie.
1) Quanto usarne? La dose di 25 grammi è indicata per condire una pietanza per 4 persone.
2) Su quali piatti usare il fungo shiitake? Una delle caratteristiche dello shiitake è la sua versatilità in cucina, tuttavia l'utilizzo prevalente è come condimento per pasta, risotti, carni e zuppe.
3) Come utilizzare le scaglie? È sufficiente immergere le scaglie di shiitake per un'oretta in acqua tiepida e così ammorbidite aggiungerle alla pietanza da condire, col suggerimento di utilizzare in cottura anche l'acqua stessa, nella quale è stata rilasciata una parte dei princìpi attivi.