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S'ARGIDDA
di Fausto Caboni
versione italiana deutsche version english version version española version fran├žaise versioni sarda
azienda agricola biologica
produzione di spezie, cereali, funghi, legumi, ortaggi
zafferano
fiori di zafferano
Fra tutti i prodotti di cui il territorio sardo è capace spicca lo zafferano: a San Gavino Monreale si produce oltre il 50% dello zafferano italiano.
Lo lasciamo al suo stato naturale: gli stimmi (o pistilli), i tre sottili fili rossi che si trovano nel fiore, unica prova di purezza del prodotto (lo zafferano in polvere può essere tagliato con altre sostanze meno nobili).
Genuinità, qualità e provenienza sono garantiti dai marchi internazionali Biologico, D.O.P. "Zafferano di Sardegna" e Presidio Slow Food® "Zafferano di San Gavino Monreale".
Per tutti questi buoni motivi, sono sufficienti dosi pari a meno della metà di quelle indicate normalmente nelle ricette a base di zafferano in polvere: alle nostre mamme ne basta 1 grammo per condire fino a 50 porzioni di risotto!
cereali e farine
campo di grano
La Sardegna ha antichissime tradizioni di coltivazione di cereali: risalgono al Neolitico i primi semi di farro rinvenuti. I primi semi di grano rinvenuti, sia duro che tenero, risalgono invece al XIV secolo a.C.. In vari Nuraghi si sono ritrovate tracce di pane. Durante la dominazione latina, la Sardegna era considerata un "granaio di Roma".
In particolare la pianura del Campidano è particolarmente vocata alla produzione di cereali. Dal Novecento ha prevalso la coltivazione del grano duro, fra le varietà più importanti senz'altro il "Senatore Cappelli", che in Sardegna ha avuto la massima diffusione.
In azienda produciamo proprio grano duro "Senatore Cappelli", grano tenero "Solibam" (popolazione evolutiva) e farro spelta.
I cereali prodotti vengono poi macinati in mulino a pietra, in modo da ricavare farine di elevata qualità.
fungo shiitake
balle di fungo shiitake
In azienda abbiamo allestito un capannone a fungaia per produrre in biologico il fungo shiitake ("shiitake" in Giapponese significa "fungo della quercia"), il cui nome scientifico è "lentinula edodes" ed è uno de "I funghi che guariscono" secondo l'omonimo libro del medico, ricercatore e scienziato austriaco Dott. Georges M. Halpern, specializzato in farmacologia e studioso delle proprietà curative dei funghi.
Lo shiitake ha origine orientale, viene prodotto soprattutto in Giappone e in Cina, è il secondo fungo più consumato al mondo (soprattutto in Estremo Oriente) e il suo consumo è in forte espansione per il suo profumo e il suo gusto piacevole, poiché si presta a essere cucinato in diversi modi e, soprattutto, per i suoi numerosi e importanti effetti benefici.
Lo tagliamo in scaglie e lo essicchiamo per poterlo utilizzare tutto l'anno come condimento per primi e secondi piatti.
peperoncino habanero
pianta di peperoncino habanero
Coltiviamo in biologico le varietà "red savina", "chocolate" e "yellow" del peperoncino habanero.
L'habanero "red savina", rosso come dice il nome, è il più piccante: raggiunge una gradazione compresa fra 200.000 e 600.000 unità Scoville, unità di misura della piccantezza (come riferimento, il classico peperoncino cayenna si attesta sui 30.000-50.000 gradi Scoville). Dal 1996 al 2007 il peperoncino habanero red savina aveva il primato, come da Guinness dei Primati, di peperoncino più piccante al mondo, poi superato da altre cultivar ibride.
L'habanero "yellow", di colore giallo, raggiunge una piccantezza compresa fra 80.000 e 300.000 Scoville.
Lo essicchiamo a temperatura inferiore ai 40 gradi, in modo da preservarne le proprietà, poi lo polverizziamo per poterlo utilizzare come condimento, soprattutto per carni e salse.
spezie
filari di spezie
Sempre con un occhio di riguardo alla qualità piuttosto che alla quantità, in azienda produciamo le seguenti spezie biologiche: alloro, basilico, elicriso, maggiorana, melissa, menta, mirto in foglie, origano, prezzemolo, rosmarino, salvia e timo.
Le essicchiamo tutte a temperatura inferiore ai 40 gradi, in modo da preservarne le proprietà, poi le sminuzziamo in modo da poterle utilizzare per condire o per la preparazione di tisane.
La preparazione di una tisana è semplice e rapida: si mette a bollire un'opportuna quantità d'acqua, poi si spegne il fuoco e si aggiunge un cucchiaino della spezia desiderata, si mescola e si lascia riposare pochi minuti. Infine si versa l'infuso in una tazza filtrandolo con un colino e aggiungendo eventualmente zucchero a piacere.
altri prodotti
pianta di zucca
Altre produzioni di minor quantità ma di alta qualità e sempre in biologico sono:
» ceci, ottimi e di rapida cottura,
» ortive stagionali varie, fra cui zucche di diverse varietà,
» batate, note anche come "patate americane" o "patate dolci", a pasta bianca e viola,
» patate a pasta bianca e gialla,
» alchechengio, un piccolo frutto agrodolce,
» miele, prodotto solo a uso familiare.