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S'ARGIDDA
di Fausto Caboni
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azienda agricola biologica
produzione di spezie, cereali, funghi, legumi, ortaggi

farine biologiche

grano duro
campo di grano duro
Il grano duro "senatore cappelli" fu selezionato nel 1915 dall'agronomo marchigiano Nazareno Strampelli tramite incroci di grani duri italiani e di altri paesi del Mediterraneo, che perfezionò grazie alle terre messegli a disposizione dall'allora Senatore Raffaele Cappelli.
Ne nacque un grano di grande eccellenza, coltivato soprattutto in Sardegna e in Puglia, raggiungeva altezze anche di 1,5 m. Se ne persero le tracce quando, nella seconda metà del Novecento, subentrarono varietà ibride più resistenti e con rese maggiori. Però proprio in Sardegna non si abbandonò del tutto la coltivazione e col nuovo millennio si è ridiffuso grazie ad agricoltori più attenti alla qualità che alle quantità.
Dal grano duro "senatore cappelli" si ottiene una semola di qualità eccellente, utilizzata soprattutto per la pasta, ma anche per pane e pizza, tutto all'interno di un mercato ormai esclusivamente "di nicchia".
grano tenero
campo di grano tenero
Il grano tenero "solibam" non è una vera e propria varietà, ma un miscuglio di tantissime varietà di grani teneri selezionati sulla base di un progetto del mitico Prof. Salvatore Ceccarelli, Uomo che ha speso la sua vita aiutando agricoltori di tutto il mondo a coltivare nelle terre più difficili e che ho avuto l'immensa fortuna di conoscere personalmente.
Questo miscuglio di varietà si adatta negli anni alla terra dove viene coltivato, a seconda delle caratteristiche del terreno e del clima, così ciascun agricoltore, seminando ogni anno una parte del suo stesso raccolto, sviluppa un suo "unico e irripetibile" grano tenero solibam, nel quale prevalgono appunto quelle varietà che più si adattano al suo terreno e che quindi sono le migliori per quel terreno. Per questo il solibam è una "popolazione evolutiva"!
Tutto questo rappresenta l'essenza e la bellezza del mestiere di "agricoltore": ossia chi coltiva la sua terra cercando di ottenere il meglio da essa, il prodotto migliore possibile.
farro spelta
campo di farro spelta
Il farro spelta è l'antico progenitore del grano tenero.
La sua coltivazione è stata ultimamente quasi abbandonata a causa della bassa convenienza economica rispetto ai cereali più moderni coltivati intensivamente e più adatti per la preparazione di prodotti industriali.
È caratterizzato da chicchi lunghi e marroni ben protetti da una resistente cuticola non digeribile, che viene asportata tramite decorticazione prima del consumo diretto o della macinazione. È più digeribile rispetto al grano perché ha un basso tenore di glutine. Ha anche un contenuto glicemico inferiore a quello degli altri cereali, quindi, con una certa accortezza, può essere consumato anche dai diabetici.
La farina che si ottiene è integrale, è leggermente scura e molto profumata.
lavorazioni
mietitrebbia
Coltiviamo grano e farro secondo l'antica tecnica dell'"avvicendamento", cioè il cereale viene alternato di anno in anno con una leguminosa, che arricchisce il terreno in maniera naturale. In estate il terreno viene lavorato a fondo per farlo arieggiare. A fine novembre, appena il clima lo consente, lo si lavora più finemente e subito si semina. La raccolta, tramite mietitrebbia, avviene nel giugno successivo e il prodotto viene insaccato e stoccato, in attesa della macinazione.
La macinazione viene eseguita presso un mulino a pietra presente sempre a San Gavino Monreale. Il mulino a pietra, a differenza dei moderni e più veloci mulini a cilindri di tipo industriale, lavora a basse temperature, inferiori ai 40 gradi, e ciò permette di preservare tutte le sostanze nutritive del chicco, compreso il germe, ossia la parte viva da cui nasce la nuova piantina, che non resisterebbe a temperature più elevate.
I prodotti finali sono farine non raffinate (niente a che vedere, per esempio, con quelle tipo 00), meno adatte alle produzioni industriali, ma molto più genuine e nutritive.
uso in cucina
farine
Ci sono vari modi per valorizzare una farina di qualità, ma quello più stimolante è sperimentare: le farine si possono utilizzare in purezza oppure mescolandole fra loro, per ottenere - per esempio - un pane o una pizza più vicini al nostro gusto e col profumo e la consistenza che preferiamo. A grandi linee:
- la farina di grano tenero è particolarmente adatta per pane, pizza e dolci,
- il granito di grano tenero si usa per impasti molto profumati e croccanti ed è perfetto in aggiunta ad altre farine,
- la farina di farro spelta è perfetta per pane e pizza più saporiti, anche in aggiunta alla farina di grano tenero.
Per un impasto base, per 500 g di farina ci vogliono circa 300 ml d'acqua, 40 g di lievito madre, 10 g di sale e 2 cucchiai d'olio. Si lavora energicamente la massa, poi si lascia riposare coperta con un panno da 12 a 36 ore. Infine si divide in 3 o più parti di grandezza opportuna, che si lasciano riposare altre 2 ore: la pasta è pronta all'uso.
confezioni
sacchetto di farina di grano tenero
farina di grano tenero
sacchetto di granito di grano tenero
granito di grano tenero
sacchetto di farina di farro spelta
farina di farro spelta
Confezioniamo la farina in semplici sacchetti di carta sigillati contenenti 500 grammi di prodotto. Una quantità che chiunque può consumare in tempi brevi, secondo il principio che ciò che si compra va consumato - in tempi ragionevoli - e mai buttato. Per sacchetti di maggior quantità potrete contattatarci. Attualmente abbiamo i seguenti prodotti:
- farina biologica di grano tenero tipo 2, macinata a pietra,
- granito biologico di grano tenero integrale, macinata a pietra,
- farina biologica di farro spelta integrale, macinata a pietra.